Un dessert léger et délicieusement fruité
L’origine du fraisier, cette délicieuse pâtisserie qui fait honneur aux fraises, est incertaine. Les uns avancent l’apparition du fraisier dans le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier. D’autres parlent de l’influence de Gaston Lenôtre, qui aurait créé un dessert nommé Bagatelle. Dans ce dernier apparaissaient les ingrédients du fraisier tel que nous le connaissons aujourd’hui.
L’un des intérêts du fraisier est qu’il permet d’ajuster le dessert en fonction de ses propres goûts : Gariguette, Mara des bois, Charlotte, Cléry, Ciflorette… les variétés de fraises qui poussent dans nos contrées sont nombreuses et donnent lieu à toutes les fantaisies pour réaliser un délicieux fraisier.
Pour beaucoup, le fraisier est un dessert de fête, à inviter à la fin d’un repas d’anniversaire ou à l’occasion d’un événement comme la fête des Mères. Léger à souhait, il a cependant sa place en toute occasion, à table comme en dehors des repas, idéalement durant la saison des fraises majoritairement entre avril et juin !
De la génoise à la crème : les ingrédients du fraisier
Le fraisier est un gâteau composé de trois ensembles : une génoise, un sirop et une garniture, une crème. Les ingrédients permettant de réaliser chacun des ensembles sont :
– La génoise :
o Une gousse de vanille
o 125 g sucre
o 30 g farine
o 5 œufs
o 70 g maïzena
o ½ sachet de levure
o 1 pincée de sel
– Le sirop et la garniture :
o 250 à 500 g de fraises (en fonction de vos préférences)
o 150 g sucre
o 20 cl eau
o Vanille
– La crème :
o 20 cl crème liquide entière
o 25 cl lait demi-écrémé
o 2 jaunes d’œuf
o 40 g maïzena
o 50 g sucre
o 1 g d’agar-agar ou 2 feuilles de gélatine
o 1 gousse de vanille ou 1 sachet de sucre vanillé
Les étapes pour réaliser un délicieux fraisier
Réaliser le sirop
Commencez en faisant chauffer l’eau, le sucre et la gousse de vanille fendue. Portez le tout à ébullition pendant 3 minutes environ, puis mettez de côté pour que l’ensemble infuse. C’est à ce moment que les gourmands rajoutent un peu de sirop de fraise ou de kirsch…
Préparation de la crème
Elle se réalise en chauffant du lait avec une gousse de vanille fendue (cette dernière peut être remplacée par du sucre vanillé). Fouettez les jaunes d’œufs avec du sucre et, progressivement, ajoutez la maïzena. Vient ensuite l’agar-agar, à verser dans le lait que vous ferez bouillir pendant une minute. Versez le lait bouillant d’une traite et mélangez le tout à feu moyen, tandis que la crème s’épaissit à vue d’œil. Une fois prête, versez votre préparation dans un bol que vous recouvrirez avec du film alimentaire avant de laisser refroidir le tout.
Pour que la crème liquide soit bien ferme lorsque vous la fouettez, mettez-la d’abord au congélateur pendant un petit quart d’heure. Ensuite, ajoutez votre crème fouettée à la crème pâtissière devenue froide ; mélangez délicatement et placez le tout au frais, dans une poche à douille.
Réalisation de la génoise
Commencez par séparer les œufs et battez les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient fermes. Dans un autre bol, mélangez le sucre et le beurre jusqu’à ce qu’ils soient légers et mousseux. Ajoutez ensuite les jaunes d’œufs et mélangez jusqu’à ce que tout soit combiné. Tamisez ensuite la farine dans le mélange et incorporez-la délicatement. Enfin, ajoutez les blancs d’œufs battus et incorporez-les jusqu’à ce que tout soit uniformément mélangé. Versez la pâte dans deux cercles ou sur une plaque et faites-les cuire dans un four préchauffé à 190°C pendant 30 minutes environ, ou jusqu’à ce que les génoises soient dorées et souples au toucher.
Le montage du fraisier
La dernière étape, celle du montage du fraisier, consiste à placer une génoise dans un cercle ou moule à charnière. Placez les fraises découpées dans le sens de la longueur, face tranchée vers l’extérieur. Recouvrez avec la crème et quelques morceaux de fraises supplémentaires. Placez le deuxième cercle de génoise et décorez.
Avant de démouler et de servir votre fraisier, mettez-le au frais pendant 2 heures, voire toute une nuit si besoin.
